JÉRÉMY BALLESTER / MARIE, THOMAS / OLIVIER MAGNE / LANIO, JEAN-MARIE
Prefacios Prólogo Los autores Nota a los lectores Cómo utilizar este libro MANTEQUILLA Y ESTIRADO Preparación de la mantequilla de estirado Mantequilla Estirado vueltas simples 1 vuelta simple y 1 vuelta doble 2 vueltas dobles 3 vueltas simples GRANDES CLÁSICOS Bostock Brioche con cabeza Caracola con pasas Cruasán Cruasán bicolor según David Bedu Cruasán de almendras Cruasán de jamón Milhojas de crema Oranais Pain au chocolat Pan de brioche Pan de leche Pata de oso Tornillo de chocolate BOLLERÍA DEL MUNDO Historias de la bollería en el mundo Boller noruego Brioche coreano Cinnamon roll Cortadillo de chicharrones Craquelin Dulce y salado de Vaud Flauta salada Hot cross bun Paloma de Pascua Soboro BOLLERIA TENDENCIA Bostock de castaña y casís Brioche con masa madre Brioche de caramelo y vainilla Brioche de especias Brioche de limón y casís Brioche de naranja Brioche hojaldrado cappuccino Brioche hojaldrado de chocolate Brioche suizo con crema de chocolate Brioche vegano con calabaza Brioche vegano con frutos secos Briochette de frambuesa Cruasán exótico Cruasán Laugen Cruffinde vainilla Dado de hojaldre Kouign-amann de manzana Kouign-amann exótico Mont-blanc Nido de chocolate Pain au chocolat de frambuesa y almendra Pan de San Antonio Pan de Viena de chocolate blanco y arándanos Torbellino de manzana Trenza de almendra BOLLERÍA DE PRESTIGIO Acordeón de pistacho y casís Alianza vainilla y fresa Chocorange Corona chocolateada Cuchara de praliné y mango Cúpula de frambuesa y pistacho Cúpula de limón y casís Cúpula hojaldrada con casís Éclair bicolor Flor de arándano Flor de casís y limón Flor de cereza y pistacho Galletas Petit beurre exóticas Luna de hojaldre Nido con frutos rojos Pausa para el café Peonza de limón y casís Rosa de chocolate y pistacho Semáforo tricolor Sunlight Tarrina de helado Timbal de castañas Vestido exótico de chocolate Zarina HOJALDRES Y DECLINACIONES Hojaldre clásico Hojaldre invertido Hojaldre rápido Hojaldre vienés Empanadilla de manzana Empanadilla napolitana Galette des rois Tarta fina de manzana Tarta Tatin Tartaleta de flan RECETAS DE BASE Almíbar neutro Barra chocolateada Crema de almendras Crema pastelera Masa de brioche hojaldrado Masa de choux Masa fermentada vienesa Masa madre líquida Masa madre sólida ANEXOS Glosario de términos profesionales específicos Glosario de ingredientes específicos Glosario de material específico Índice de recetas por orden alfabético Índice de recetas por autor Índice de productos Agradecimientos.
